Restaurant Gustu : gastronomie et entreprenariat social

21 mai 2013Evénements

A l'occasion de la récente ouverture du restaurant Gustu à La Paz, rencontre avec Kamilla Seidler, l'une des deux chefs responsables du projet.

Restaurant Gustu La Paz
La nouvelle a intéressé les médias de par le monde : en avril dernier, un restaurant tout particulier a ouvert ses portes dans la capitale bolivienne. Après le New York Times, CNN ou le Figaro, c’est au tour de Bolivia Excepción de se pencher sur cette initiative porteuse.

Gustu : la cuisine comme tremplin social

Gustu, qui signifie saveur en langue quechua, est à la fois un restaurant situé au centre ville de La Paz et une école de cuisine. Les élèves de celle-ci sont issus de classes sociales défavorisées et viennent des quatre coins de la Bolivie. L’objectif du restaurant est de former une quarantaine d’élèves boliviens aux métiers de cuisinier, serveur et boulanger, qui apprennent le métier sur le terrain, en travaillant dans le restaurant. Après la formation qui dure deux ans, ils pourront ainsi se lancer dans la création de leur propre entreprise.

A la tête de ce projet d’envergure, deux chefs au profil international : Michelangelo Cestari (né au Vénézuela et d’origine italienne) et Kamilla Seidler (de nationalité danoise). Tous deux ont déjà travaillé dans de grandes cuisines de par le monde à l’instar du Crocodile à Strasbourg, du Manoir Quat’Saisons à Oxford ou encore du Mugaritz à San Sebastían, considéré comme étant le 3ème meilleur restaurant du monde.

Malgré son parcours prestigieux, c’est avec simplicité et gentillesse que Kamilla nous salue. D’entrée de jeu, on se demande comment cette danoise de 29 ans s’est retrouvée à la tête d’un restaurant en Bolivie. La jeune chef nous explique son parcours : « Je viens de Copenhague et j’ai travaillé dans de nombreux pays comme l’Espagne, l’Angleterre ou la France. Melting Pot m’a ensuite contactée pour participer à ce projet en collaboration avec Michelangelo [Cestari] ».

Restaurant Gustu, La Paz

L’association danoise Melting Pot a été fondée par le chef Claus Meyer et Ibis, une ONG défendant les droits de l’homme, l’éducation et le développement social, notamment en Amérique latine. C’est ensemble que ces deux entités ont monté cette initiative qui met la cuisine au centre d’une dynamique positive de développement.

« Lorsque l’association m’a proposé de participer à cette aventure, précise Kamilla, j’ai tout de suite été enthousiasmée par son côté social. C’est plutôt agréable de faire ce qu’on aime tout en étant utile non ? Je ne fais pas que préparer des plats, je transmets aussi des connaissances qui aideront les élèves à monter leur propre enseigne« .

Un melting pot culinaire qui rencontre des débuts prometteurs.

Travailler auprès de boliviens est également un moyen pour la chef d’apprendre beaucoup sur un autre type de cuisine. Elle nous explique : « J’ai en plus eu la chance de voyager à l’autre bout du monde, dans un pays à la culture très différente de la mienne. On apprend beaucoup les uns les autres en partageant nos recettes ou simplement nos expériences ».

Un partage qui donne lieu à quelques anecdotes amusantes : « Un jour, un des cuisiniers originaire de la forêt amazonienne nous a demandé si ça nous dérangeait qu’il ouvre les noix de coco qu’il devait préparer avec une machette ! Il nous a expliqué que, chez lui, son grand-père avait toujours fait comme ça… »

Restaurant Gustu, La Paz
Ce mélange des cultures se retrouve également dans les plats proposés par le restaurant. Plutôt de type international, ils sont toutefois élaborés exclusivement à partir de produits boliviens. « 100% des produits que nous utilisons en cuisine viennent de Bolivie, explique Kamilla. Nous faisons par exemple nous même nos propres distillations. La cuisine est plutôt de style moderne et non traditionnelle mais nous mettons en valeur les produits boliviens. On propose par exemple un plat de viande accompagnée d’œuf et de cœurs de palmiers du Béni. Ou encore un steak de lama a la parilla et ses amandes grillées venant directement de la région de Santa Cruz« .

Le vin est également bolivien, tout comme la décoration avec notamment d’imposantes colonnes en bois sculptées ornant la salle du restaurant, qui viennent directement de San Ignacio de Moxos.

Depuis son ouverture il y a un mois, le restaurant connaît un franc succès et beaucoup de clients n’hésitent pas à revenir plusieurs fois. « Certains clients sont étonnés du fait que l’on ne puisse pas commander de whisky mais uniquement du vin bolivien, néanmoins la plupart sont très enthousiastes et reviennent nous voir plusieurs fois d’affilée« .

Christophe Delaere et Marcial Medina Huanca (le co-directeur du projet, de nationalité bolivienne) sont optimistes et s’accordent à dire que les faibles variations de la température des eaux du lac et la faible radiation solaire ont très certainement favorisé la conservation des sites enfouis, qui n’ont pas subi non plus les pillages des sites émergés.
Restaurant Gustu, La Paz Par ailleurs, deux tiers des bénéfices générés par Gustu sont réinvestis dans l’éducation des jeunes boliviens, suivant un modèle durable ; le tiers restant est quant à lui destiné aux investisseurs locaux. Autant de bonnes raisons qui nous donnent envie d’aller goûter les plats de ce restaurant innovant.

Et lorsque l’on parle d’avenir, les projets ne manquent pas…

En octobre prochain, Melting Pot organise la seconde édition de Tambo, un festival sur le thème de la biodiversité et de la cuisine en Bolivie. Après une première édition ayant remporté un franc succès, les organisateurs feront venir des chefs de toute l’Amérique latine. L’association attend cette année près de 80 000 visiteurs.

Kamilla nous apprend également que le projet n’a pas fini de s’agrandir : « Nous prévoyons d’ouvrir prochainement une boulangerie, un bistrot et de mettre en place une université hôtelière. L’université serait payante mais seulement pour ceux qui peuvent se le permettre afin de donner sa chance au plus grand nombre ».

Encore beaucoup de pain sur la planche donc pour Gustu et son équipe de chefs et d’apprentis. A terme, la gérance du restaurant ainsi que l’université seront laissées aux soins des boliviens qui continueront le travail initié par l’association danoise.

Pour en savoir plus, n’hésitez pas à vous rendre sur le site internet du restaurant Gustu ou de l’association Melting Pot.